Todo sobre el atún rojo, cómo diferenciarlo y dónde disfrutarlo en Valencia

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Nuestro tataki de atún rojo

El Thunnus thynnus, también denominado ‘cimarrón‘ es el más grande de todos los túnidos. También se le conoce como atún de aleta azul o “bluethin“. En términos gastronómicos se le denomina “atún rojo” debido al tono rojizo de su carne.

Su carne grasa ha sido siempre muy apreciada, suponiendo un género muy importante para los pescadores de la antigüedad. Se tiene constancia del comercio de atún rojo desde los fenicios.

El atún rojo puede alcanzar hasta casi 700 kg de peso, el más grande documentado pesó 679 kg, aunque el peso normal para un atún rojo adulto ronda los 400kg.

Se trata de un depredador temible para los peces más pequeños, debido a su gran rapidez y fuerza descomunal. Estas características han despertado la admiración de las gentes del mar desde tiempos inmemoriables.

Debido a la importancia económica del atún rojo, ha sufrido sobrepesca durante muchos años, llegando a estar en peligro de extinción a principios del presente siglo. Desde 2006 existe un plan de recuperación del atún rojo en el Mediterráneo Oriental, este plan está dando sus frutos y hoy día el atún rojo no está en peligro de extinción sino que ha sido catalogado como “especie amenazada”.

Dispersión geográfica

Aunque el atún rojo tiene “primos” en otros mares y océanos, su población se distribuye por todo el océano Atlántico Norte, Mediterráneo y Caribe. Está ya extinto en el Mar Negro y en el Caspio.

Del atún rojo se aprovecha todo, pero cada parte requiere una forma de preparación diferente en la cocina. 

El despiece tradicional del atún rojo se denomina “ronqueo” debido al sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras durante el corte. Se comienza cortando la cabeza y después se parte longitudinalmente en dos por la espina dorsal del atún.

Partes principales del atún rojo

  • Lomo. Por su volumen, es la parte principal del atún, se trata de una carne limpia y magra ideal para tataki, sashimi o tartar. También va muy bien a la plancha o a la brasa si se tiene cuidado de no cocinarlo demasiado.
  • Ventresca. La parte más jugosa del atún, es la barriga o ijada, también llamada “toro” por los japoneses. Se trata de una pieza muy apreciada por su alta infiltración en grasa, perfecta para horno, brasa o simplemente en sashimi o sushi. 
  • Parpatana. Es el hueso que une las aletas con las fauces del pez, su carne es la parte final de la ventresca. Se trata de una carne oscura, de intenso sabor y textura gelatinosa, una verdadera exquisitez preparada al horno o glaseada.

Como suele suceder con aquellos productos muy demandados por los consumidores, también la picaresca afecta al atún rojo.

La Unión Europea informó en 2016 a las autoridades españolas que el fraude del atún rojo se estaba generalizando y que en algunos casos se habían detectado intoxicaciones debido a los colorantes utilizados. Aunque dichas intoxicaciones han sido de carácter leve, la Unión Europea ha emitido varias alertas sanitarias e instado a las autoridades españolas a que España ponga en marcha medidas para poner fin al fraude del atún.

Algunas prácticas fraudulentas consisten en “teñir” la carne de rojo con zumo de remolacha o con diferentes aditivos vegetales

Principales características diferenciadoras del atún rojo

Color de la carne

Contrariamente a como se suele pensar, la carne del atún rojo no es roja sino mas bien rosada, aunque dependiendo de la zona del corte puede ser más oscura o rojiza. 

En líneas generales se puede decir que si te sirven un atún muy rojo y uniforme, es muy probable que te estén dando gato por liebre. 

La prueba definitiva es el contacto con el atún (puede ser con una servilleta de papel) si el papel o el dedo se mancha de rojo es un fraude. El atún rojo no desprende ningún jugo, solamente grasa.

Infiltración de grasa

Una de las características principales del atún rojo es su alto contenido graso, esto se traduce en un entrevetado similar al jamón de bellota, aunque menos intenso.

El tamaño

Como hemos dicho anteriormente, el atún rojo es el más grande de todos los túnidos, de modo que si te ofrecen una ventresca para 2 personas, muy posiblemente se trata de “yellowthing” puesto que la ventresca de atún rojo ronda los 8 kg.

El precio

El atún rojo nunca es barato, si en el mercado te ofrecen atún a menos de 25€ el kilo, ten por seguro que no puede ser atún rojo.

De igual manera, un restaurante dificilmente puede ofrecer un plato de atún rojo a menos de 17€ por mucho que ajuste los márgenes.

En el restaurante Al Tun Tún somos especialistas en atún rojo y te lo ofrecemos en diversos formatos para que no te canses de disfrutar de esta joya gastronómica.

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96 374 93 40

reservas@restaurantealtuntun.com

Horario de cocina:

Lunes a sábado

De 13:30 a 16:00 y 20:30 a 23:30

Domingos cerrado (Atendemos en el Valen&Cia)

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